398
Υλικά:
Για 2-4 άτομα
500 γραμμάρια ριγκατόνι
1 μελιτζάνα κομμένη σε κύβους
200 γραμμάρια ξερή τριμμένη ζυμήθρα Ήπειρος με μόνο 1% λιπαρά
1 ντομάτα ψιλοκομμένη σε κύβους
Λίγο ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Μαϊντανό (προαιρετικά)
Εκτέλεση:
Λαχταριστό και εύκολο πιάτο για το μεσημεριανό σας
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό βράζετε το σπαγγέτι, για 10 λεπτά περίπου. Σ’ ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο, σοτάρετε για 5 λεπτά τις μελιτζάνες. Προσθέτετε την ντομάτα και αφήνετε να βράσει για 20 λεπτά. Ρίχνετε αλάτι και πιπέρι.
Κατόπιν προσθέτετε τα μακαρόνια, ανακατεύετε και σβήνετε τη φωτιά. Γαρνίρετε με ξερή τριμμένη ζυμήθρα Ήπειρος με μόνο 1% λιπαρά.