Υλικά:
Για 20 μερίδες
Για τη γέμιση
Μισό κιλό κιμά
20 κάστανα
100 γραμμάρια κουκουνάρια
1 κούπα σταφίδες ξανθές
1 κούπα σταφίδες μαύρες
1 χούφτα καρύδια
1 κρεμμύδι
2 φλιτζάνια ζωμό κότας
Αλάτι
Πιπέρι
Για το ψητό
1 δεμένη «κορώνα» από 2 πευρά με 24 χοιρινές κοτολέτες
3 κουταλιές της σούπας αλάτι
1 1/2 κουταλιά της σούπας φρεσκοτριμμένο πιπέρι
4 μήλα κόκκινα χωρίς πυρήνα και κομμένα στα κύβους (προαιρετικό)
1 κουταλιά της σούπας ανάλατο βούτυρο
1/2 φλιτζάνι ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι
3 φρέσκα κλωναράκια θυμάρι
1/2 φλιτζάνι κονιάκ ή μπράντυ
2 φλιτζάνια ζωμό κρέατος
1 κουταλιά της σούπας σάλτσα ντεμί γκλας
2 κουταλιές της σούπας κρέμα γάλακτος
Εκτέλεση:
Γιορτινό και μυρωδάτο ψητό με επιβλητική εμφάνιση που θα αφήσει έκπληκτους τους καλεσμένους σας!
Αρχικά ετοιμάζουμε τη γέμιση της κορώνας και ταυτόχρονα ετοιμάζουμε και την υπόλοιπη συνταγή.
Για τη γέμιση
Βράζουμε τα κάστανα μέχρι να μαλακώσουν και όταν είναι έτοιμα τα καθαρίζουμε. Σοτάρουμε σε ελαιόλαδο το κρεμμύδι, προσθέτουμε τον κιμά και τον σοτάρουμε κι αυτόν, ανακατεύοντας συνεχώς.
Προσθέτουμε τον ζωμό και όλα τα υπόλοιπα υλικά. Χαμηλώνουμε την φωτιά και αφήνουμε την γέμιση να μαγειρευτεί για μισή ώρα με σκεπασμένη την κατσαρόλα. Η γέμιση είναι έτοιμη όταν έχουν απορροφηθεί όλα τα υγρά.
Για το ψητό
Ζητήστε από τον χασάπη σας να ετοιμάσει μια «κορώνα» δένοντας μαζί δυο πλευρά με 12 κοτολέτες το κάθε πλευρό. Θα πρέπει πρώτα να ελευθερώσει τα πάνω πλάγια από το λίπος και να χωρίσει τις κοτολέτες μία-μία, χαράζοντας τες έτσι που να μπορείτε να τις κόψετε ύστερα με ευκολία- να μένουν δηλαδή ακόμα συνδεδεμένες στο ψαχνό μέρος. (Μην πάτε στο κρεοπωλείο την τελευταία στιγμή ή σε ώρα αιχμής, καλύτερα να την παραγγείλετε μια-δυο μέρες πριν).
Αλείψτε την «κορώνα» από όλες τις πλευρές με τις 3 κουταλιές της σούπας, αλάτι και τα 1 1/2 κουταλιά της σούπας πιπέρι. Τοποθετήστε το ψητό σε ένα μεγάλο ταψί και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου για 1 ώρα.
Προθερμάνετε φούρνο στους 200 ° C.
Τοποθετήστε μια μεγάλη σφαίρα από αλουμινόχαρτο στο κέντρο του ταψιού. Βάζετε την «κορώνα» πάνω στο αλουμινόχαρτο και τριγύρω ρίχνετε τα μήλα κομμένα σε κύβους. Μεταφέρετε στο φούρνο και ψήνετε για 1 ώρα, περιχύνοντας το κρέας με τους χυμούς από το ταψί κάθε 15 λεπτά. Μειώστε τη θερμοκρασία την θερμοκρασία του φούρνου στους 180 ° C και να συνεχίστε το ψήσιμο για 15 έως 30 λεπτά ή και περισσότερο.
Μεταφέρετε την «κορώνα» σε μια επιφάνεια κοπής, καλύψτε χαλαρά με αλουμινόχαρτο και αφήστε για 15 έως 20 λεπτά πριν το κόψετε.
Εν τω μεταξύ, μεταφέρετε τα μήλα σε μια πιατέλα. Αδειάστε το ζουμί απ’ το ταψί σε ένα τηγάνι και ζεσταίνετε σε μέτρια εστία, ρίχνετε το βούτυρο και μαγειρεύετε μέχρι να λιώσει.
Προσθέστε τα κρεμμυδάκια και το θυμάρι και μαγειρεύετε μέχρι να μαλακώσουν για περίπου 5 λεπτά. Προσθέστε το κονιάκ και ανακατεύετε. Προσθέστε τα το ζωμό κρέατος, τη σάλτσα ντεμί γκλας και ανακατεύετε μέχρι η σάλτσα να διαλύεται. Σιγοβράζετε για περίπου 3 έως 5 λεπτά. Τέλος προσθέστε την κρέμα γάλακτος και αλατοπιπερώστε.
Σουρώνουμε σε μπολ σερβιρίσματος.
Χαράξτε την «κορώνα» ανάμεσα στα κόκαλα και τοποθετήστε τη ανάμεσα στα μήλα.
Ρίξτε τη γέμιση μέσα στην «κορώνα» και σερβίρετε με τη σως. Όση γέμιση περισσέψει ρίξτε τη τριγύρω από το ψητό.