Υλικά:
Για 2-4 άτομα
1 ματσάκι (1 κιλό) παντζάρια, κομμένα σε τέταρτα
1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
1 μέτριο κόκκινο κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές φέτες
2 σκελίδες σκόρδο, κομμένο σε λεπτές φέτες
400 γραμμάρια φακές βρασμένες και στραγγισμένες
1 κουταλιά της σούπας ξίδι
60 γραμμάρια κατσικίσιο τυρί
1/2 φλιτζάνι φρέσκα φύλλα δυόσμου
Εκτέλεση:
Λαχταριστή και καλοκαιρινή σαλάτα με απαλή γεύση για όλες τις ώρες
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200 ° C με αντιστάσεις. Τυλίξτε το κάθε παντζάρια με αλουμινόχαρτο. Τοποθετήστε τα σε ένα ταψί και ψήστε τα για 1 ώρα ή μέχρι να μαλακώσουν. Αφήστε τα να κρυώσουν πριν να κόψτε. Αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο από τα παντζάρια. Ξεφλουδίστε τα προσεκτικά με ένα μαχαιράκι και κόψτε τα σε χοντρά κομμάτια. Στη συνέχεια ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα τις φακές και τις βράζετε σε χαμηλή εστία για 20 λεπτά.
Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια εστία και σοτάρετε το κρεμμύδι μέχρι να γίνει διάφανο και γυαλίσει για περίπου 5 λεπτά. Στη συνέχεια προσθέστε το σκόρδο. Μαγειρέψτε για 1 λεπτό ακόμη. Προσθέστε τις φακές βρασμένες και τα παντζάρια. Μαγειρεύετε για περίπου 3 λεπτά.
Μεταφέρετε το μείγμα σε ένα μεγάλο μπολ ή σαλατιέρα. Προσθέστε το ξύδι, το κατσικίσιο τυρί και τα φυλλαράκια δυόσμο. Πασπαλίστε με αλατοπίπερο και σερβίρετε.