Υλικά:
για το ψωμί:
½ κιλό αλεύρι μαλακό
½ κιλό αλεύρι σκληρό
½ κιλό αλεύρι ολικής άλεσης
1 κουταλιά γλυκάνισο σπόρο
μια χούφτα ρεβίθια
4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
1 κουταλιά της σούπας αλάτι
2 ξύλα κανέλας
1 κουταλιά της σούπας μέλι
1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη
2 φύλλα δάφνης
10 γαρύφαλλα
5 φύλλα βασιλικό
½ κουταλιά της σούπας σουσάμι άσπρο
½ κουταλιά της σούπας σουσάμι μαύρο
Υλικά για 2 κιλά ψωμί.
για τη σαλάτα:
1 μαρούλι
120 γραμμάρια ξινομυζήθρα
45 φύλλα δυόσμο
λάδι
ξίδι
αλάτι
πιπέρι
για το γαύρο:
½ κιλό γαύρο
1 κουταλιά της σούπας ρίγανη
1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα
1 κρεμμύδι
2 κουταλιές της σούπας φρέσκια μαντζουράνα
2 σκελίδες σκόρδο
λίγα φύλλα βασιλικού
αλατοπίπερο
Εκτέλεση:
Έχει μια διαδικασία, αλλά ο κόπος σας θα ανταμειφθεί, άλλωστε το ζυμωτό ψωμί, μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο και να το κρατήσετε για κάποιες μέρες…
Έχει μια διαδικασία, αλλά ο κόπος σας θα ανταμειφθεί, άλλωστε το ζυμωτό ψωμί, μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο και να το κρατήσετε για κάποιες μέρες…
Επειδή θα χρησιμοποιήσουμε ρεβίθια, θα χρειαστεί να ξεκινήσουμε την προεργασία από το προηγούμενο βράδυ.
Τρίβουμε μια χούφτα ρεβίθια ώστε να γίνουν σκόνη.
Στη συνέχεια, τα βάζουμε σε ένα γυάλινο βάζο μαζί με την κανέλα, το γαρύφαλλο, τη δάφνη, το γλυκάνισο σπόρο και τα φύλλα βασιλικού.
Προσθέτουμε στο βάζο ένα ποτήρι νερό, τη ζάχαρη και λίγο αλάτι και το κλείνουμε.
Αφήνουμε το βάζο σε θερμοκρασία δωματίου όλο το βράδυ.
Την επομένη, ρίχνουμε το περιεχόμενο του βάζου σε μια μπασίνα και αφαιρούμε με τα χέρια μας τα μπαχαρικά και τα φύλλα.
Στην ίδια μπασίνα ή λεκάνη, ρίχνουμε τους τρεις διαφορετικούς τύπους αλεύρι που θα χρησιμοποιήσουμε, 750 ml νερό, λίγο αλάτι και ελαιόλαδο.
Αρχίζουμε να ζυμώνουμε.
Αφού ζυμώσουμε καλά και σχηματιστεί μια μαλακή ζύμη, σκεπάζουμε την μπασίνα με μια πετσέτα κουζίνας και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 5 ώρες.
Στο χρονικό αυτό σημείο, ζυμώνουμε ξανά τη ζύμη, κόβουμε ένα μέρος της και φτιάχνουμε 2 φραντόλες τις οποίες φορμάρουμε σε 2 φόρμες για κέικ.
Σκεπάζουμε πάλι με πετσέτα κουζίνας και τις αφήνουμε να φουσκώσουν όλη τη νύχτα.
Το πρωί ξεφορμάρουμε τη ζύμη και τη μεταφέρουμε προσεχτικά σε ένα ταψί.
Αραιώνουμε το μέλι με 2 κουταλιές της σούπας νερό και αλείφουμε με αυτό τη ζύμη.
Πασπαλίζω τη ζύμη με το άσπρο και το μαύρο σουσάμι.
Βάζουμε τη ζύμη στο φούρνο να ψηθεί στους 180 βαθμούς για 40-45 λεπτά και το ψωμί μας είναι έτοιμο.
Για να ετοιμάσουμε το γαύρο, τον πλένουμε με νερό και στη συνέχεια αφαιρούμε τα κόκκαλα, πιάνοντας το κεφάλι και τραβώντας σιγά ώστε να βγει όλο το κόκκαλο.
Βάζουμε στο μπλέντερ τη μουστάρδα, το βασιλικό, το σκόρδο, τη μαντζουράνα, το κρεμμύδι, τη ρίγανη αλάτι, πιπέρι και το 1/3 του γαύρου, τα χτυπάμε και τα πολτοποιούμε ώστε να γίνουν πουρές.
Στη συνέχεια, κόβουμε το ψωμί σε φέτες. Αλείφουμε κάθε φέτα με τον πουρέ που φτιάξαμε και βάζουμε από πάνω ένα φιλέτο γαύρο.
Τη σαλάτα την ετοιμάζουμε τελευταία, για να μη μαυρίσει το μαρούλι.
Αφού το καθαρίσουμε από τα χαλασμένα φύλλα, πρέπει να το πλύνουμε καλά.
Γεμίζουμε το νεροχύτη με νερό και ξίδι, βάζουμε μέσα τα φύλλα μαρουλιού και τα αφήνουμε λίγα λεπτά.
Στη συνέχεια, αφαιρούμε το καπάκι του νεροχύτη για να φύγει το νερό και ξεπλένουμε ένα-ένα τα φύλλα.
Τα κόβουμε και τα τοποθετούμε σε μια σαλατιέρα μαζί με τα φύλλα δυόσμου, λάδι, ξίδι, κομματάκια ξινομυζήθρας,αλάτι και πιπέρι.
Σε κάθε πιάτο βάζουμε μια φέτα ψωμί με γάυρο και πουρέ γαύρου και μια φωλιά σαλάτας.